西餐美食。
外地游客到華梅西餐廳打卡。
馬迭爾西餐廳外景。
俄式軟煎馬哈魚。
全麥面包。
塔道斯西餐廳外賣。
食客在塔道斯西餐廳享受美食。
□文/本報(bào)記者 毛曉星 攝/本報(bào)記者 荊天旭
一碗紅菜湯、一片黃油大列巴、一串高加索風(fēng)味烤肉、一杯鮮釀格瓦斯……
美味端上餐桌，味蕾瞬間打開。塔道斯西餐廳里，紅木色歐式復(fù)古餐臺(tái)擺放在華麗的大吊頂光暈下，潔白的桌布上，酒杯、刀叉輕輕地晃動(dòng)，搖曳的燭燈下一啄一飲，充滿了獨(dú)屬哈爾濱人的典雅情調(diào)和城市浪漫。
隨著100多年前中東鐵路的修建，大量外僑涌入，哈爾濱成為全中國(guó)最早傳入俄式西餐的城市，在幾代廚藝大師的技藝傳承中，與天津、上海、廣州一起，傲立于中國(guó)西餐之林，2017年被中國(guó)飯店協(xié)會(huì)冠以“中國(guó)西餐之都”美譽(yù)。
華梅、馬迭爾、塔道斯、波特曼、露西亞等哈爾濱西餐的眾多從業(yè)者，在傳承技藝的沉思中發(fā)力，成就了哈爾濱西餐如今多元發(fā)展態(tài)勢(shì)。到哈爾濱必品正宗俄式西餐，已成眾多南方客的心心念念。
來(lái)自美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)的最新統(tǒng)計(jì)，截至目前，全國(guó)每10家俄式西餐廳就有一家來(lái)自哈爾濱。新收錄的俄餐廳相比2019年增長(zhǎng)16%。今年上半年，“俄餐”關(guān)鍵詞搜索量同比增長(zhǎng)187%，“哈爾濱俄餐”關(guān)鍵詞搜索量增長(zhǎng)1658%。
哈爾濱“西餐姐妹花”各美其美
華梅和馬迭爾，門對(duì)門、臉對(duì)臉，是兩個(gè)相望相伴的哈爾濱老店，均久負(fù)盛名，客流不斷。
馮平1969年進(jìn)入華梅做學(xué)徒。從風(fēng)華正茂到白發(fā)蒼蒼，經(jīng)歷了公私合營(yíng)、兼并改制、4次裝修等“華梅時(shí)刻”。
作為華梅如今的掌舵人，華梅對(duì)馮平來(lái)說(shuō)，不僅是一桌美食、一份工作，是與天津起士林、上海紅房子、北京馬克西姆齊名的“中國(guó)四大西餐廳”，更是一種生活方式?！霸缟弦粋€(gè)華梅油炸包、一杯奶，是當(dāng)年老哈人稀松平常的早餐?！敝两?，華梅門口排隊(duì)買華梅小塞克、大列巴的場(chǎng)面，仍是中央大街一景。
餐廳里，金碧輝煌的俄式宮殿風(fēng)把整個(gè)餐廳的奢華調(diào)調(diào)拉滿?？偰芸吹浇M團(tuán)來(lái)就餐的老顧客，聚一聚，也聊聊過(guò)往生活。市民王先生回憶說(shuō)，哈爾濱有著最洋氣的西餐傳統(tǒng)，他印象最深的就是華梅的服務(wù)技師，白須髯髯，舉止頗有風(fēng)度，不僅熟識(shí)每道菜品，還能從言談中洞察食客需求，協(xié)助點(diǎn)餐，甚至從顧客擺放刀叉的位置判斷是否需要上下一道菜。
經(jīng)理劉萍介紹，華梅秉承俄僑傳入時(shí)的技藝，堅(jiān)持做純正俄餐。目前，他們正計(jì)劃引進(jìn)俄羅斯大廚和新菜品，擦亮華梅金字招牌。
與華梅隔道相望的馬迭爾西餐廳，是馬迭爾賓館的重要組成部分，歷經(jīng)四代馬迭爾人的傳承守護(hù)。上世紀(jì)90年代，法式、意式、德式大廚進(jìn)入哈爾濱，酒店西餐順勢(shì)爆火，這些酒店西餐行政總廚們的多頻次交流加速了哈爾濱西餐的融合腳步。如今，馬迭爾西餐行政總廚田凱40歲，已開拓出以俄式、德式為主的馬迭爾西餐風(fēng)味，并率團(tuán)隊(duì)打過(guò)眾多國(guó)際國(guó)內(nèi)比賽，屢獲殊榮。
把菜品做到極致的同時(shí)，田凱著力改革制作工序，加快出菜速度。“不能讓慕名而來(lái)的顧客久等?！碧飫P介紹說(shuō)，以往放入烤箱的烤盤多用圓形，很占空間，換成方盤后大大提高烹飪效率，帶動(dòng)餐臺(tái)周轉(zhuǎn)率，餐廳效益猛增五六成。
浪漫小屋品俄式老菜
紅專街上，92℃俄式廚房因極富浪漫、時(shí)刻保持熱情備受年輕人喜愛。店內(nèi)，是醉人的酒紅色裝修風(fēng)格。店主叫滕國(guó)棟，67歲，系俄餐大師劉西堯的內(nèi)關(guān)門弟子，曾在友誼宮、北京建國(guó)飯店等名店做過(guò)。“請(qǐng)讓我為您服務(wù)?！闭Z(yǔ)畢，滕國(guó)棟微笑著俯身行紳士禮后離開。
滕師傅的妻子趙女士是位大學(xué)退休教師，“我父母在大學(xué)教俄語(yǔ)，經(jīng)常在家做西餐款待留學(xué)生，于是西餐成了我少女時(shí)光解饞的憧憬。”一次校園的西餐授課經(jīng)歷，她結(jié)識(shí)了滕國(guó)棟?！八虮蛴卸Y，特別有才華，會(huì)畫畫，最讓我欣賞的是那股不服輸?shù)你@研勁兒。”趙女士說(shuō)。9年前，滕國(guó)棟結(jié)束所有工作，計(jì)劃起退休生活，“原想開個(gè)小店，不緊不慢，逛逛吃吃，但沒想到這么累”。
為啥累？因?yàn)檩^真兒。全部食材親自甄選，面粉、豆油等從俄羅斯采購(gòu)，品質(zhì)一旦變化立即退貨換供貨商。蒔蘿草、奶酪、牛肉等原料全球采購(gòu)，品質(zhì)要求到極致。
說(shuō)話間，美眸子沙拉端上餐桌，蛋黃、蛋清、胡蘿卜、金槍魚，一勺下去四種味道盡享，層次感分明。哇！網(wǎng)友推薦的沙皇芝士帶骨牛排來(lái)嘍，香氣四溢，鮮嫩多汁，吃上一口嘎嘎帶勁兒。“這是我在圣彼得堡的俄羅斯國(guó)家圖書館里查資料，挖掘出來(lái)的俄式老菜?！倍嗄陙?lái)，滕國(guó)棟循著俄式西餐技藝，著力還原俄式老菜。
滕國(guó)棟的新店7月底將開業(yè)，就在老店旁邊。區(qū)別于老店烏克蘭和俄羅斯遠(yuǎn)東地區(qū)風(fēng)味，新店更多呈現(xiàn)的是圣彼得堡俄式西餐技藝。
滕國(guó)棟和妻子憧憬著慢生活，他們的生活調(diào)調(diào)是“不需要爆滿，廚房的壓力會(huì)很大”“有空來(lái)坐坐，和客人聊聊天”“人生沒有一百分，92℃剛剛好”……
老俄僑家的私房菜
區(qū)別西餐廳的奢華和正式，端街上的老俄僑私房菜主打俄僑家庭風(fēng)味。
走進(jìn)小店，仿佛來(lái)到了上世紀(jì)二三十年代的俄僑人家，酒柜、拉桌、鋼琴、茶炊、燭臺(tái)……絕大部分家具都是俄僑使用過(guò)的。床上、沙發(fā)上放著的毛衣、大披肩，講述著當(dāng)年這座城市的生活氣息。
十多年前，帶著“俄僑住在什么樣的房子里，平時(shí)吃啥”的疑問(wèn)，宋興文開始挖掘俄僑文化，結(jié)識(shí)了俄僑后裔娜塔莎阿姨。
娜塔莎今年72歲，姥姥是俄羅斯人。燒壁爐、吃俄餐、喝下午茶……娜塔莎仍保留著老俄僑的生活習(xí)慣?！拔覐男【蛶蛬寢屪鲲?，肉餅、紅菜湯、油炸包……制作方法沿襲俄餐技藝?！睔q月沉浮，俄僑們的飲食入鄉(xiāng)隨俗融入了哈爾濱人的習(xí)慣，做法也在順應(yīng)著哈爾濱中外交融的特色口味悄悄改變。
娜塔莎的油炸包遠(yuǎn)近聞名，8元一個(gè)，食材豐富，好吃不貴。“就像咱們的餃子?！蹦人f(shuō)，包什么不必糾結(jié)，精選上等牛肉，胡蘿卜、洋蔥打碎，黃油做底，混合翻炒，撒上獨(dú)有的俄羅斯大茴香，綠豆粉絲切碎拌勻，“哈爾濱人愛吃粉絲，還能包住油脂?！闭ǔ山瘘S色，香氣撲鼻。
2017年，裝修一新的江畔餐廳正式推出老俄僑家庭菜式，娜塔莎主理，還原了俄式老菜“猶太肉”，用的是牛胸口肉，經(jīng)過(guò)4小時(shí)低溫慢煮，再進(jìn)行燜燒。
魚肉菜“馬琳那它”也是一道傳統(tǒng)的俄式菜肴，娜塔莎說(shuō)，“馬琳那它”其實(shí)是一種俄式醬汁，口感酸甜，用它料理鮮魚，冬天可以熱食，夏天可以涼食。
哈爾濱西餐業(yè)鼎力破局
據(jù)統(tǒng)計(jì)，哈爾濱目前有西餐店約400家，多集中在中央大街、愛建地區(qū)和果戈里大街附近。去年8月，省內(nèi)西餐大鱷的哈爾濱首店黑寶石西餐廳開業(yè)，在行業(yè)內(nèi)震動(dòng)不小。金色時(shí)光俄式西餐廳、米德維奇俄式西餐廳等新貴，也通過(guò)平臺(tái)團(tuán)餐快速崛起。
第一個(gè)吹響哈爾濱西餐沖鋒號(hào)角的是新式西餐名店波特曼。走進(jìn)波特曼中央大街店，電鋸聲此起彼伏，畫師們正在做收尾工作。這次升級(jí)改造歷時(shí)三年，“現(xiàn)在哈爾濱西餐業(yè)競(jìng)爭(zhēng)很激烈，如何勝出拼的是淡季。”波特曼這次瞄準(zhǔn)年輕人群和高端商務(wù)市場(chǎng)，裝修基調(diào)是新藝術(shù)運(yùn)動(dòng)風(fēng)格，17間包房用不同方式展現(xiàn)，琥珀廳、紅寶石廳、藍(lán)寶石廳等各具特色，續(xù)寫人們對(duì)哈爾濱西餐的最高美好想象。新店近日即將盛裝開業(yè)。
1997年，波特曼西餐廳第一家店中央大街店開業(yè)，因時(shí)尚、精致一開即火，成為會(huì)友規(guī)格非常高的就餐地。“我們?cè)趥鞒卸砹_斯傳統(tǒng)大菜的基礎(chǔ)上，選用新做法、提高食材品質(zhì)，并聘請(qǐng)來(lái)俄羅斯、德、法等國(guó)大廚交流技藝。菜品配比中，七成俄餐、三成是消費(fèi)者喜歡的披薩、意粉、牛扒等意餐、法餐和美餐，客單量、營(yíng)業(yè)額連年持續(xù)走高。”張克山介紹，波特曼沒有對(duì)西餐技藝進(jìn)行本地化改良，而是在各式西餐里選擇一部分適合中國(guó)人口味的菜品，他們的理念是做最好的純西餐。
8月24日，第八屆國(guó)際西餐文化節(jié)將在哈爾濱舉行。“哈爾濱人多熱愛西餐？你可以去西餐節(jié)現(xiàn)場(chǎng)看看，大廚一亮相，周圍總會(huì)站滿前來(lái)求教的市民，討教烹飪細(xì)節(jié)后回家一展身手。”哈爾濱市飯店烹飪協(xié)會(huì)西餐委主席包曙光說(shuō)。