烹制氣泡土豆片。
□文/攝 本報記者 梁金池
生長在黑土地上的土豆，因為營養(yǎng)豐富而被稱為“地下蘋果”和“第二面包”，而深愛土豆的龍江人，把土豆做出了新花樣。中國烹飪大師范光偉用土豆烹制了一道外皮酥脆、內(nèi)里綿軟的小吃——氣泡土豆片。
“首先，我們將土豆切片，這是這道菜成敗的關(guān)鍵，要將土豆片切成均勻的0.5厘米厚，這樣才能確保每一片都完美鼓泡?！狈豆鈧フf。
接著，范光偉在切好的土豆片上加入適量的鹽和小蘇打進(jìn)行腌制，這一步能讓土豆變得更加柔韌，也為之后的酥脆打下基礎(chǔ)。清水洗凈土豆片表面多余鹽分，控干水分，然后輕輕裹上一層薄薄的生粉，這是讓外皮更加酥脆的秘密武器。
油溫五成熱時，范光偉把土豆片下鍋并仔細(xì)觀察，當(dāng)它們在油中慢慢炸去多余的水分，初現(xiàn)氣泡的跡象時即小心撈出，短暫放置后，待油溫升至六成熱時再次下鍋復(fù)炸，此時經(jīng)過兩番油鍋“洗禮”的土豆片逐漸鼓起。
范光偉掐準(zhǔn)時機將土豆片撈出，均勻裝盤，撒上適量白糖和朱古力，一道氣泡土豆片就做好了。輕輕一咬，香甜的土豆與微妙的朱古力糖衣交織在一起，讓味蕾得到雙重享受。
“氣泡土豆片外酥里糯，香甜可口，是我們幸福生活的甜蜜味道。”今年42歲的范光偉已經(jīng)從事廚師職業(yè)24年，從學(xué)徒到現(xiàn)在，已經(jīng)記不得自己削過多少筐土豆皮，做過多少次土豆的菜品。用他的話說，東北人真是對土豆愛到了骨子里。
“土豆蕓豆排骨一起燉、雞肉土豆一起燉、茄子土豆一起燉，總之土豆可以燉一切。土豆蕓豆排骨在東北還成立了一個組合‘土蕓排’，這個組合可醬燜、可炒、可燉?！狈豆鈧リ种割^跟記者數(shù)起土豆入菜的花樣。
土豆除了燉一切，還能炒一切：它和茄子青椒一起炒是地三鮮，還能和榛蘑或紅蘑炒、和西紅柿炒，甚至單炒土豆片，只加一點點醬油蔥花，配上一碗熱乎乎的東北大米飯，也會滿足感十足。在東北還有種吃法是將小土豆、茄子清蒸，晾涼后拌大醬，搭配過水稀飯，在夏天吃起來格外清涼美味。
土豆最初傳入我國，因外形酷似馬鈴而得名“馬鈴薯”，而今也被國人親切地稱為土豆、洋芋。“黑龍江省是我國重要的馬鈴薯育種研發(fā)、種薯生產(chǎn)、產(chǎn)品加工及人才培養(yǎng)基地。馬鈴薯已成為黑龍江省五大主要糧食作物之一?！眹荫R鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家、黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員盛萬民介紹，我省馬鈴薯自育品種占60%，每年向全國供應(yīng)種薯30萬噸、商品薯100萬噸。到目前為止，黑龍江省自主育成克新系列、東農(nóng)系列、龍薯系列馬鈴薯新品種71個，大面積應(yīng)用的13個，年播種面積約1200萬畝。目前，我省馬鈴薯原原種年產(chǎn)100萬粒生產(chǎn)企業(yè)達(dá)26家，其中年生產(chǎn)能力在500萬粒以上的企業(yè)17家。全省原原種年設(shè)計生產(chǎn)能力近5億粒。
“我省已有馬鈴薯規(guī)模化加工企業(yè)20多家，年處理加工原料薯能力達(dá)596萬噸左右，約占全國的二分之一。馬鈴薯加工產(chǎn)品主要為淀粉、全粉、薯條、薯片及淀粉衍生產(chǎn)品（粉絲、粉皮），為國家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展作出重要貢獻(xiàn)?！睋?jù)介紹，我省馬鈴薯專業(yè)合作社數(shù)量已達(dá)386個，帶動農(nóng)戶11000多戶，馬鈴薯已成為我省涉薯農(nóng)戶的重要收入來源，在我省經(jīng)濟建設(shè)中起著舉足輕重的作用。
如今，黑龍江省已擁有克山馬鈴薯、呼瑪馬鈴薯、寧安馬鈴薯、呼蘭馬鈴薯4個農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品，擁有訥河市、克山縣、寧安市3個全國綠色食品原料（馬鈴薯）標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地認(rèn)證，生產(chǎn)的馬鈴薯具有薯形規(guī)整，芽眼淺，口感面、甜、香等特點。