色香味俱全的大冷面。
□文/謝華 攝/畢詩春
杭州一直被戲稱為“美食荒漠”。所謂的“杭幫菜”現(xiàn)在基本上也得以改良，融合了各地的飲食文化，能夠讓人回味無窮的美食少之又少。我“客居”在杭州富陽多年，每到夏季來臨時，總是懷戀故鄉(xiāng)黑龍江有一道極為簡單卻充滿情感的小吃——冷面，它能勾起我最濃厚的鄉(xiāng)愁和最溫暖的回憶。
冷面，原本是東北朝鮮族的風(fēng)味冷食，其制作方法是用蕎麥面或小麥面加淀粉、水拌勻，壓成圓面條，煮熟后濾以多次冷水后，再加入調(diào)好的湯汁，配上西紅柿、醬牛肉、辣椒油、泡菜、黃瓜絲、香菜、梨或蘋果片、醬醋、煮雞蛋、香油等佐料。東北冷面絲滑爽口，每一口都是對味蕾的一種刺激。
對于杭州富陽人來說，他們是不敢嘗試冷面這種吃法的，不論這里的氣溫有多高，吃面都吃熱的，而對于東北冷面這種食物，完全是陌生的。作為地道的東北人，酷暑天吃上一碗冷面是一種情感的表達和對故鄉(xiāng)味道的回憶。其實，每一位東北人都有自己煮冷面的秘訣，那獨特的味道，無論走到哪里，都是人們心中最溫暖的部分。
遷居到杭州富陽這幾年，我也時常招呼當(dāng)?shù)氐挠讶说轿夜ぷ鞯募t色報刊史料中心的食堂去吃東北冷面，囑咐廚師要準(zhǔn)備一大盆，并對友人說，沒吃過才要嘗試。然后給他們配上各種特制的調(diào)料。我對他們說，吃冷面最重要的就是這個湯的調(diào)制。他們看到廚師一遍又一遍過濾冷面時，我亦能看出他們心中萌生出許多期待，似乎口水已經(jīng)在泛濫。
在江南，酷暑難耐。總是有人詢問我們的食堂有沒有東北冷面可以賣。我們食堂的冷面，基本上都是我通過快遞從老家郵寄過來的，因為不具備現(xiàn)吃現(xiàn)壓的條件，但為了保持口感新鮮，每次的購量都不多，經(jīng)常有“斷賣”的情況。一旦有新訂購的冷面到貨，我們從東北聘請來的廚師，能夠手法熟練地將浸泡后的長長的干冷面，倒在熱鍋中的沸水里。那些干冷面就像一尾尾魚在熱鍋中肆意地游蕩著。其間，廚師會澆上幾瓢涼水激一下，攪拌個三至五分鐘后即可用大笊籬撈出來，放在很冰的大盆中冷卻個一至兩分鐘，再分別挑到調(diào)好湯汁的大碗里。那時就會有不少人在百年老臺門里的八仙桌上圍坐一起，面前是一碗碗晶瑩剔透、色澤誘人的冷面。拌著鮮紅的辣椒油、翠綠的香菜沫和秘制的醬牛肉等。笑聲和談話聲交織在一起，形成了夏日里最美好的交響樂。即便口感上不及現(xiàn)吃現(xiàn)壓的，但也十分筋道，咬勁兒十足。對我這樣的游子而言，每吃一碗冷面都能撫慰一次鄉(xiāng)愁。
以前在老家時，居住地附近哈市南崗區(qū)淮河路上，有一家店面很大的“雞西大冷面”。他們自備冷面機，保證冷面現(xiàn)吃現(xiàn)壓，生意確實好。
雞西大冷面歷經(jīng)演變，不斷創(chuàng)新，從開山鼻祖朝鮮族冷面辣中帶甜轉(zhuǎn)化成口味鮮咸而非甜酸，漸漸就形成了具有濃郁地方風(fēng)味的“地道貨”。若加點白醋會變得更加妙不可言。其湯汁的顏色不是赤色的醬湯色，而是啤酒樣的琥珀色，清清涼涼，甜甜爽爽，實在是一種開胃的絕佳的美食。
在我走過無數(shù)的山水后，我依然無法忘記故鄉(xiāng)冷面那獨特的味道。它不僅是一種食物，更是一種文化的象征。每一次品嘗，我都仿佛是在和故鄉(xiāng)對話，感受到深深的牽掛和溫暖。